Sour Ales

Categoría
Salvaje, Seca
La Cerveza

Familia de cervezas que comparten notas ácidas y frutales por la acción en sus procesos de hongos productores de ácido láctico o ácido acético. En el caso de los lactobacillus aportarán notas lácticas y las brettanomices notas avinagradas. Son procesos de fermentación largos en el caso de las Lambic y actúan tanto parte de la familia de los lactobacillus como de brettanomices y saccharomyces para dar una complejidad que se aumenta con el tiempo, por ello cuando realizamos un blended de dos añadas diferentes de lambic obtenemos las denominadas Gueze, existen botellas con 30 o 40 años de vida en guarda. Esta forma de envejecer en madera para acidificar las cervezas es típica de la zona de Flandes por ello tenemos estilos como Flanders Red Ale o Flanders Brown Ales también llamadas Oud Bruin.

Estas cervezas belgas pueden llevar frutos añadidos como por ejemplo las Kriek con cerezas añadidas pero podemos encontrar frambuesas, melocotones, arándonos… En Alemania no cuecen el mosto de trigo y cebada antes de fermentar y contaminan con lactobacillus presentes en el ambiente por lo que adquiere un carácter láctico importante sin notas avinagradas ya que no actúan las brettanomyces en el proceso, a estas cervezas germanas se las denomina Berliner Weiss. El lúpulo utilizado suele ser bajo en alfa ácidos. Actualmente se acidifican diferentes estilos de base con hongos aislados y controlados en cepas pero el resultado es más sintético que el proceso complejo desempeñado por el tiempo y la naturaleza fuera del laboratorio.

 

RECETA

 

  • Levadura ale
  • Brettanomyces
  • Lactobacillus
  • Malta Viena
  • Malta Munich
  • Maíz

 

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