El lado más salvaje de la cerveza

Experiencia y tradición cervecera

16 Sep El lado más salvaje de la cerveza

La fermentación se produce durante un largo periodo de tiempo en el que el mosto se convierte en un micro clima en el que van actuando diferentes levaduras y hongos en función de las condiciones de la acidez del mosto a fermentar. Después de enfriar el mosto, las levaduras y las bacterias se precipitan hacía el fondo de los fermentadores abiertos y durante las primeras semanas comienzan a desarrollarse los hongos para dejar paso a la primera fermentación alcohólica realizada durante 3 o 4 meses por las especies de Saccharomyces a continuación los lactobacillus que son capaces de transformar azúcares en ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de carbono, un hongo de la familia llamado Pediococcus actúa sobre los azúcares y produce diacetilo, algunas bacterias del ácido láctico producen dextranos (largos polímeros de glucosa).

El lado más salvaje es incontrolable y el tiempo es el único encargado de pautar a la naturaleza para conseguir complejidad y equilibrio.

Los dextranos pueden cubrir la superficie del mosto o el cuello de las botellas pero son inofensivos, las cervezas alemanas berliner weisse no se cuece el mosto aposta por lo que no está desinfectado y se deja fermentar o contaminar con estas bacterias lácticas. Son necesarias para elaborar productos gastronómicos como el yogurt, chucrut o el queso. Cuando el ph que ha sido bajado por los propios lactobacillus llega a un nivel de 4,5 aproximadamente dejan de actuar y dejan paso a los Brettanomyces, género de Bacterias que aportaran ácido acético y que son capaces de descomponer azúcares complejos y crear otros nuevos. El resultado es una complejidad de aromas y sabor sorprendentes.

The Beer Garden Salvaje

Un ejemplo en el que actúan los diferentes hongos y levaduras es la Rodenbach Vintage de Flandes Occidental, se elabora con diversas variedades de malta y sémola de maíz para lograr una densidad inicial de 1.045 rica en azúcares. Realizan una primera fermentación con su cepa aislada y a continuación se introduce el brebaje en barricas de madera durante un máximo de dos años. Escondidos en las grietas de la madera están los hongos que producirán con el tiempo y poco a poco ácido láctico y acético, su color lo dan las maltas Viena y los taninos del barril de roble. Existen también cervezas con el mismo proceso en las que es añadida fruta fresca durante la fermentación aportando estas color, azúcares e interesantes aromas y sabores. La Rodenbach Caractère Rouge es un ejemplo de ello, contiene cerezas frescas, frambuesas y arándanos solo se refermentaron 900 botellas después del paso por barrica.

Un mundo salvaje que esta en plena ebullición y desarrollo, apoyándose en la experiencia y la tradición cervecera se está dando una vuelta más y se realizan estos procesos de envejecimiento lambico con infinidad de mostos y barricas de diferentes bebidas con guarda. Un mundo salvaje infinito te espera.

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